宋元两代，福建普遍种植茶并制作茶。福建茶的品质在当时居全国之冠。作为皇家贡茶的北苑茶与“闻声宇内”的黑釉盏珠联璧合，促成了斗茶风俗的兴盛，成为中国茶文化史上的奇观，并影响了日本茶道文化的形成。
种茶Cultivating
建溪流域丘陵起伏，气候温暖湿润，土壤、雨露都非常适宜茶叶生长。北苑遗址在今建瓯市东20里东峰乡凤凰山、壑源岭一带，为北宋时期皇家御茶园。
采茶Plucking
采茶时节，多选在惊蛰前三日。采茶工选用技术熟练的当地人，以清晨日出前采摘为佳。采茶时对于指法有特殊要求，“以甲而不以指，则速断而不柔”。大意是采茶要用指甲快速掐断芽叶，防止手指上的温度和采摘时的揉捻对茶青品质的影响。
拣茶PickingandChoosing
新采之茶分为：小芽、中芽、紫芽、百合、乌蒂等，用来分别制作各类茶品。如小芽，就是制作龙团、胜雪、白茶的原料。
蒸茶（杀青）Fixation/Kill-green
所分之茶经过多次洗涤，令其洁净，然后入蒸。蒸时不能过熟，否则茶叶颜色变黄而且味道变淡；也不能过生，否则颜色生青而且易沉，有草木之气（青草气）。
榨茶Drying/Baking
茶蒸熟后，先进行小榨，榨去水份。再进行大榨，除去茶膏（茶汁）。榨时用布帛紧紧包裹，外面再加上竹片。榨时要反复揉匀压榨，直至把膏汁榨净为止。
研茶Rolling/Kneading
把榨好的茶放入大盆，加入净水以大木杵捣碾。胜雪、白茶要加水十六次。研茶过程十分艰辛耗力，每次必须研磨到水干为止。
造茶Shaping
茶研后出盆，用热水烫和使之均匀，揉拌粘稠后，再压入銙模，制成茶饼形状。銙的形状有方銙和圆銙，图样有大龙、小龙、龙凤等花纹，形成不同的明目和品种。
过黄Aging/Curing
把模出形状的茶饼放在烈火上烘烤，再用沸水浇淋茶饼表面，这两道工序反复多次。然后用温火烘焙茶饼。焙火完成后，在茶饼表面过汤产生颜色，然后搬到密室里人工挥扇阴干。
斗茶起源于晚唐五代时期的建州（今天福建省建瓯、建阳一带）。北宋中期，经担任福建转运使的蔡襄推广，斗茶的方法在宫廷和士大夫阶层间传播开来，行成一种风尚，精通茶道的宋徽宗乐此不疲。
宋代饮茶方式以煎茶和点茶为主。点茶法首先将茶饼碾成细末，再将茶末与调膏放进茶碗，以沸水注入。同时茶匙在碗中搅和，使之成沸状，调成茶汤，然后斗茶者就根据茶汤的形、色、香、味进行点评。斗茶的时候，往往是亲朋好友汇聚在一起，对茶汤的形态变化充分发挥想象力，由此赋诗题词、品评优劣，形成一种颇具情趣的人文互动。
中国的茶文化和茶具传入日本后，产生过巨大影响，从而形成了延传至今，追求“和敬清寂”的茶道艺术，南宋时期来中国参禅学法的日本僧人钟爱建盏等茶具，将其携带回国，称之为天目碗。
来源：且听潮唱（孙小草）
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